摘要：本发明公开了一种酱油原沉淀自沉工艺，包括以下步骤：(1)低温沉降：将酱油原油放置在自沉罐中，15‑25℃恒温自沉6‑10天；(2)高温沉降：升温至45℃以上恒温自沉6‑10天。该工艺主要通过控制自沉时间和自沉温度，促进微生物自溶和蛋白质水解，减少原油中沉淀，不仅提高酱油澄清度，还降低了过滤成本。

摘要：本发明公开了一种获得耐盐米曲霉的诱变育种方法，将活化后的米曲霉孢子先后经过亚硝基胍诱变和紫外线诱变处理，然后筛选获得分泌耐高盐蛋白酶的米曲霉。本发明采用亚硝基胍和紫外线复合诱变，经耐盐性中性蛋白酶培养基初筛和复筛，选育出一株分泌耐高盐蛋白酶的米曲霉。经诱变得到的米曲霉菌株在制曲阶段可分泌耐高盐蛋白酶，且酶活力约是出发菌株的1.9倍。解决了实际生产中因高盐酿造导致蛋白酶活力下降的问题，从而提升原料利用率和酱油品质。

摘要：本发明公开了一种广式酱油酿造工艺中的酱醪制备方法，大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲，大曲与盐水充分混合均匀制成酱醪，在广东夏季时采用15℃盐水制醪，在广东冬天时采用35℃盐水制醪。在夏、冬两季使用不同温度的盐水制醪，晒露发酵，盐水温度与晒露温度相结合，使酱醪温度全年保持在45℃左右，可使酱醪发酵完全，天然油风味尤佳，减少夏冬温差造成的天然油品质波动，达到全年天然油品质的统一。

摘要：一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造方法，步骤包括:蒸煮:将浸泡后的黄豆进行蒸煮得到熟豆；混料:将熟豆与面粉混合物按照重量比为1:0.1‑0.2进行混合，得到混合料；接种:对混合料接种米曲霉；制曲:将接种后的混合后进行培养直至成曲；发酵:将成曲与盐水按照重量比为1:1.6‑2.5进行混合，保证发酵前期酱醪的盐分为14.0‑15.5g/100mL，在发酵60‑80天后向酱醪加入面曲和食盐，调整熟豆和面粉混合物重量比至1:0.8‑1.2，水黄盐分为17.0‑19.0g/100mL。本发明通过减少制曲时的面粉

摘要：本发明公开了一种抑菌剂，包括以下重量百分比的物质：食盐所占质量浓度为18％～22％、食用胶所占质量浓度为0.08％～0.12％、其余为水。一种抑菌剂的使用方法，包括在酱油生产的蒸煮工序结束后，使用常规清洗方法洗去蒸煮设备及下料设备内残留的熟豆、豆皮等物质；清洗干净后，使用上述的抑菌剂喷洒蒸煮设备及下料设备内壁，自然晾置，以备下次蒸煮使用。耐热菌‑芽孢杆菌最大的盐耐受浓度为12％，根据此生理特性制定的抑菌措施具有较强的针对性，效果显著。黄原胶等食用胶具有较好的吸附性，与盐水复配得到的抑菌剂，可相对持久的使设备表面处于高盐环境，起到较好的抑菌效果。

摘要：本发明为一种高盐稀态酿造提高黄豆蛋白利用率的方法，包括步骤：焙炒，将黄豆在温度160‑240℃下焙炒1‑3min；泡豆，将焙炒后的黄豆放入水中浸泡；蒸豆，将浸泡后的黄豆进行蒸煮；制曲，将蒸煮后的黄豆冷却，冷却后与面粉和菌种混合培养成大曲；发酵，将大曲和盐水混合，采用高盐稀态发酵酱油酿造工艺发酵。本发明在原料处理阶段采取“蛋白质提前变性”的工艺，在浸泡之前将黄豆焙炒预处理。增加了黄豆原材料的蛋白质利用率，同时不影响黄豆浸泡时蛋白质的润水。提升了黄豆蒸煮效果及原料中蛋白质的利用率，最终提升了成品酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，提升酱油整体风味。

摘要：本发明提供了一种可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株的筛选方法，其包括以下步骤：S1、将不同组乳酸菌进行扩大培养，对培养液进行镜检，初步筛选出形态为3～8个细胞连接在一起的菌株；S2、将S1中初步筛选出的乳酸菌菌株进行耐盐性分析试验，复筛出适用于高盐酱油酿造工艺的乳酸菌；S3、将S2中经过复筛的乳酸菌添加到酱醪中进行发酵，发酵完成后，检测上清液中组胺和酪胺含量，挑选出组胺和酪胺含量均低于25㎎/L的乳酸菌，即为所需的乳酸菌菌株。同时提供应用筛选出的良性乳酸菌菌株的酱油制备工艺。本发明通过菌株形态、耐盐性实验、酱醪发酵筛选获得了良性乳酸菌，并在酱醪配制阶段添加，可以减少酱油二次沉淀，提升酱油风味。

摘要：本发明公开了一种基于GC‑IMS快速鉴别酱油发酵阶段及香气差异的方法，属于分析检测技术领域，本发明采用顶空气相色谱‑离子迁移谱联用仪对不同发酵阶段酱油进行检测，得到GC‑IMS样本数据，并通过仪器配套的分析软件包括VOCal、三款插件和“最近邻”指纹分析对GC‑IMS样本数据进行统计分析，得到不同发酵阶段酱油的挥发性香气成分的GC‑IMS指纹图谱，建立GC‑IMS指纹图谱的数据库；本发明应用GC‑IMS技术对不同发酵阶段酱油中复杂香气物质进行采集和痕量分析，为酱油的质量控制提供较为全面的指纹信息，根据不同发酵阶段酱油相应的特征指标和差异成分来确定酱油发酵阶段，实现不同发酵阶段酱油的快速、准确的质量确认。

摘要：本发明属于酱油风味研究技术领域，公开了一种酱油鲜味剂的制备方法，该鲜味剂主要是由包括如下步骤的方法制备得到：将发酵的酱油干燥后，再用柱层析、液相色谱法进行分离得到。本发明得到的鲜味剂，与味精等市售化学性鲜味剂相比，不仅鲜香自然、醇厚明显、回味持久、呈味和谐，而且营养、天然、无毒、安全，是一种不同口感的鲜味剂，具有广泛的应用场景。该方法工艺合理、技术先进、具有广泛的应用前景，可以用于从酱油中制备得到鲜味剂。

摘要：本发明提出了一种高盐稀态酱油酿造过程监控方法，包括以下步骤：用方差分析的方法分析不同影响因素对高盐稀态酱油酿造过程主要理化指标的影响程度；根据影响显著的因素，将数据分类汇总酿造过程改理化指标的变化情况，制作酿造过程折线图并标注出概率为95％的指标范围，此折线范围则为高盐稀态酿造酱油理化指标差异不显著范围，下简称为理化指标模型；后续在此法下监控酿造过程的过程中，通过将每次监控数据补入理化指标模型，可持续对理化指标模型进行优化，不断提升模型准确性。本发明提出的针对高盐稀态酿造酱油理化指标监控方式的误报率更低且灵敏度更高。